Recept innen: https://www.buvosszakacs.com/

Kelkáposzta

• kis szemű, lisztes fajta újkrumpli (1-3 cm)
• kelkáposzta, külső levelek és torzsa nélkül blansírozva
• zsiradék (vaj, libazsír, sertészsír vagy akár olívaolaj,)
• sós köményes víz
• füstölt tokaszalonna (vagy helyette szalonna), pörcnek elkészítve
• pirospaprikapehely
• tojás
• harissza 

A tavaszi zöldségek nagy többsége – nem igényel blansírozást (forrázást). Hamar elkészülnek, s nem jellemző rájuk semmilyen durva vagy erős, öregedő íz. Ha van kivétel, akkor ez a kelkáposzta, akkor is, ha fiatal. Bár lágyabb ízű és hamar elkészül, mégis jobb, ha röviden leforrázzuk, hogy elvegyük az „ütős” illatát, és decensebb legyen a főzelék vagy a ragu.

Ehhez a cikára vágott káposztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd újraforrás után 1-2 perc elteltével szűrővel kivesszük, jeges vízbe mártjuk (hogy ne készüljön tovább, ne puhuljon el). Ezt követően rövid idő alatt befejezhetjük bármilyen általunk választott módon.

Az újkrumplit megmossuk, majd sós és erősen köményes vízben megfőzzük. A már puha, de nem túlfőtt krumplit lecsöpögetetjük, szárazra töröljük, serpenyőben egy rétegben pirítjuk a választott zsiradékon. (A főzőlevét félretesszük.) Egy ideig nem mozgatjuk, majd kisebb edénnyel kicsit megroppantjuk, továbbpirítjuk

Másik serpenyőbe tesszük az időközben 2-3 cm-es kockára vágott kelkáposztát. Kevés zsiradékot és krumplifőzőlevet adunk hozzá, nagy lángra állítva felforraljuk, majd lefedjük. Az új káposzta 2-3 perc alatt kész. Közben meg-megrázogatjuk, hogy ne égjen le.

Ez egy intelligens zöldségpárolási mód, sőt, csúcsgasztronómiai megoldás. Raymond Blanc-tól Alain Ducasse-ig sokan használják éttermi konyhán, a leggyakrabban vajjal, amely a folyadékkal finom emulziót képez.

Fontos az arány: 1 rész zsiradék, 4-5 rész folyadék. Például 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml víz, 2 csipet só, csipetnyi bors. (Ez egy fej kelkáposztára számítva összességében csupán néhány evőkanál.) A zöldség fajtájától és korától függően lehet 30 mp, vagy 3-4 perc az elkészülés.

Az esetleg röviden blansírozott és formára vágott zöldséget akkor tesszük a tűzre befejezni, amikor elkészült a hús vagy más feltét. Ilyenkor lehet tudatosan úgy is dönteni, hogy kicsit le is pörköljük a zöldséget (ez esetben 40-50 mp-ig nem mozgatjuk).

A már kész (de még kissé roppanós) káposztáról levesszük a fedőt, hozzáadjuk a krumplit, összepirítjük. Pörcöt és 1-2 kk házilag készített harisszát adunk rá (sült paprikából és fűszerekből készülő ízesítőpaszta).

Meghintjük fűszerpaprikapehellyel, snidlinggel, törött borssal, karikára vágott friss újhagymával. Ez se nem főzelék, se nem leves, hanem inkább elegánssá váló garnírung.

Feltétnek adhatunk fasírtot, lágyabb sütőkolbászt, csirkecombot, virslit vagy tojást. A szétfolyó tojássárgája krémesíti, fokozza a szaftosságot, főzelékérzetet.

Harissza

• 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
• 10 g friss piros csilipaprika (avagy 6 g szárított erős paprika)
• 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
• 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
• ½ ek paradicsompüré
• 100 ml olívaolaj
• ¼ citrom leve
• durva tengeri só

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.

Római kömény, kömény, édeskömény, koriandermag, durva só, füstölt spanyol pikéns és édes fűszerpaprika (pimentón de la vera)

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).

Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Stefánia vagdalt

• 400 g darált sovány sertéshús
• 100 g darált kemény szalonna
• 100 g darált füstölt szalonna, 7-8 mm vastag hasábokra vágva
• 8 g só
• 2 g cukor
• 1 g frissen tört bors (nagy csipet)
• 1 g cayenne-i bors vagy csípős füstölt paprika (nagy csipet)
• 2 ek Colman’s vagy dijoni mustár
• 1-1 kk salotta és fokhagyma, finomra vágva
• 2 ek zöldfűszer, finomra vágva (petrezselyem, zsálya, kakukkfű, rozmaring és/vagy más, egyéni összetételben)

A serpenyőt lángra tesszük, nem túl forróra hevítjük. Beletesszük a füstölt szalonnát és 2-3 ek vizet, lazán lefedjük. A folyadékot elpároljuk, a szalonnát üvegesre pároljuk-pirítjuk (ne váljon pörcössé).

Az üveges szalonnát kockára vágjuk és a többi hozzávalóval együtt a húspéphez adjuk. Alaposan átgyúrjuk, hogy a fehérjék jól összeálljanak. (Mivel nem adunk hozzá tojást, fontos, hogy a hús saját fehérjéi működjenek ragasztóként. Ezért daráljuk kétszer, ezért gyúrjuk meg alaposan.)

A masszából – a tojások nagyságától függően – 6 vagy 8 gombócot formálunk.